En una entrevista exclusiva con Tomilli, el cofundador de Maia Farms, Ashton Ostrander, explica cómo la investigación sobre la producción de alimentos para misiones a la Luna y Marte dio lugar a una empresa que utiliza hongos para desarrollar alimentos saludables.
¿Cómo se pueden poner a disposición los astronautas alimentos saludables en misiones espaciales de larga duración?
Esa pregunta llevó al equipo detrás de Maia Farms a investigar una forma de generar nutrientes con pocos recursos.
El proyecto comenzó durante la pandemia, cuando el equipo, formado por ingenieros espaciales, neurocientíficos y expertos agrícolas, participó en un concurso centrado en la producción eficiente de nutrientes para misiones espaciales y posibles asentamientos en la Luna y Marte.
Con su propuesta de competición, el equipo pasó a formar parte de un debate en curso: proteínas vegetales frente a proteínas animales, pero en lugar de elegir una de las dos, Maia Farms exploró una tercera posibilidad.
“Normalmente hay una opción C”, dice Ostrander, que proviene de una formación en ingeniería civil y gestión de aguas residuales, experiencia que se ha traducido en la estructura de ingredientes de Maia Farms.
Para Maia Farms, la opción C era hongos.
Ahora, lo que empezó como un ejercicio para alimentar a la gente en el espacio, se está adaptando a la gravedad: encontrar aplicaciones concretas y reproducibles capaces de operar a una gran escala.
¿Por qué los hongos?
“Los hongos poseen una extraordinaria versatilidad metabólica. Al aprovechar esa capacidad biológica, nuestra plataforma de fermentación bioconvierte flujos de carbono complejos y no tradicionales en ingredientes funcionales de alto valor con una notable eficiencia de recursos”, explica Ostrander.
La propuesta espacial inicial consistió en utilizar la fermentación de biomasa para producir proteínas estructuradas, lograda mediante la conversión de carbono en paquetes moleculares en lugar de moléculas individuales. El objetivo de Maia Farms es que el mismo ingrediente proporcione características nutricionales y funcionales que de otro modo requerirían varios componentes y proveedores.
“Si intentas crear un producto y necesitas hierro, proteína y fibra, en realidad provienen de tres cadenas de suministro diferentes”, explica Ostrander.
En lugar de depender de múltiples proveedores de hierro, proteínas y fibra, los productos de Maia Farms entregan estos nutrientes básicos dentro de una proteína estructurada a través de una única cadena de suministro, lo que simplifica las etiquetas de los alimentos y la logística de la cadena de suministro.
¿Sabías que la textura define una proteína?
La textura es una parte central de la investigación de Maia Farms: la empresa trabaja con hongos filamentosos debido a su estructura fibrosa similar a la de los productos cárnicos.
“[Los hongos] están estructuralmente más cerca de las proteínas animales que de las vegetales”, explica Ostrander.
La empresa no considera que los hongos sean un sustituto de las proteínas vegetales o animales, sino otra opción.
“Eso es precisamente lo que hemos estado intentando hacer: hacer ingeniería inversa de la vaca y encontrar una forma de encontrar un hongo que sea químicamente idéntico al perfil proteico de la vaca”, dice Ostrander.
“Las plantas no pueden reemplazar las proteínas animales debido a la estructura de las proteínas. Las plantas son gomosas y los animales son fibrosos. Entonces, lo que sucede es que las [texturas] gomosas activan un mecanismo en nuestro cerebro. Así que, no importa lo bien que vistas una hamburguesa de proteína vegetal… cuando mordemos nuestro cerebro ancestral dice ‘algo no está bien’”.
Ostrander también destacó el papel irremplazable del ganado en el consumo de desechos agrícolas, explicando que las vacas no pueden ser eliminadas de la cadena alimentaria mundial porque juegan un papel fundamental en la gestión de los flujos de desechos orgánicos.
“Entonces, la pregunta es, ¿cómo creamos este mecanismo que puede hacer clic en las cadenas alimentarias globales, absorber toda esta materia orgánica y convertirla en algo nutritivo y que podría ser tan bueno como la vaca?”
Volviéndose a la tierra
Al ganar la competición espacial, el equipo decidió usar el dinero del premio para afrontar otro desafío: desarrollar la tecnología a gran escala en la Tierra.
Maia Farms ha explorado aplicaciones de su innovación en sopas, aperitivos, nutrición para mascotas y alternativas a la carne.
Trabajar en categorías tan diferentes ha demostrado a Ostrander que producir un ingrediente es solo una parte del desafío. La escala diaria de la producción, el transporte y la distribución de alimentos requiere soluciones complejas de la cadena de suministro.
“Escalar aquí en la Tierra ha sido en realidad más difícil que construir para la luna”, dice Ostrander.
“La cadena alimentaria es en realidad extremadamente difícil”, dice, citando la cantidad de alimentos que se producen, traen a las ciudades y consumen a diario.
“Algo que en realidad nos ha impactado recientemente es la dependencia que la cadena alimentaria tiene de los petroquímicos. Y no solamente me refiero al transporte de la cadena de suministro, como el petróleo y el gas. Me refiero a los ingredientes que se utilizan para preservar y proteger o incluso para ayudar a procesar bienes; como los agentes de transporte que se utilizan para ayudar a las cosas a fluir a través de tuberías o componentes que se utilizan para proteger un limón durante el envío para evitar que se pudriera”.
“Aunque electrifiquemos como toda la maquinaria y todos los camiones, aún tendremos que depender del petróleo y el gas, este recurso finito, para cómo funciona el sistema alimentario”, añade Ostrander.
El futuro de los hongos
“Definitivamente creo que los hongos van a desempeñar un papel mucho más importante en la evolución de los alimentos”, dice Ostrander.
“Vas a ver que muchas carnes procesadas adoptan proteínas basadas en hongos para ayudar a mejorar los productos, y especialmente los perfiles de sabor. Las proteínas vegetales traen este compuesto amargo y vemos [los hongos] como un enmascarador y aglutinante de sabor natural para ayudar a las proteínas vegetales”.
Maia Farms se enfoca en el suministro B2B a escala comercial, asociándose con fabricantes para entregar volúmenes industriales junto con soporte de aplicación especializado para equipos que incorporan ingredientes funcionales de vanguardia
